GAILTALER LANDMAISBAGUETTE

1000 g Weizenmehl
150 g Roggenmehl
400 ml Maisbrühstück
750 g Wasser
100 g reifen Sauerteig
28 g Salz
300 g Gailtaler Maisgrieß
900 ml kochendes Wasser

Maisbrühstück

300 g Gailtaler Maisgrieß
900 ml kochendes Wasser

Den Mais mit dem kochenden Wasser
überbrühen und zugedeckt für mind.
5h im Kühlschrank auskühlen lassen.

Teigbereitung

10 g Anstellgut
50 ml Wasser warm
50 g Weizenvollkornmehl

Den Sauerteig mischen und für 12-14 h an einem warmen Platz reifen lassen. Alle Zutaten
in die Teigschüssel geben und für 10 Minuten langsam mischen. Danach den Teig für ~5
Minuten intensiv kneten bis die Oberfläche zu glänzen beginnt.

Teigruhe und Teigreife

Den Teig aus der Teigschüssel in eine geölte Wanne geben und zugedeckt rasten lassen,
und zwar für rund 45 Minuten, damit der Teig Spannung aufbauen kann.
Nach dieser Teigruhe wird der Teig einmal gefalten und zugedeckt für 12 bis 36 h in den
Kühlschrank bei 4 °C zur Reife gestellt. In dieser Phase passiert besonders viel. Eiweiß
wird gespalten, Aromen entstehen und die Mehlbestandteile haben viel Zeit um das
Wasser richtig aufzunehmen.

Aufarbeitung

Den Teig vom Rand der Wanne lösen, auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und mit
einer Teigkarte 300 g schwere Teigstücke abstechen. Die Teiglinge leicht zusammenfalten
und für weitere 15 Minuten rasten lassen. Danach die Baguette formen und sie in Tücher
legen.

Backen

Nachdem die Stücke rund 30 Minuten auf Gare gestanden sind werden sie umgedreht, auf
ein Blech gegeben und bei 260°C mit viel Schwaden angebacken. Nach ein paar Minuten
die Temperatur auf 200°C reduzieren und für rund 20 Minuten fertig backen.

Thomas schlagt jede Nacht ca. 150 bis 200 Semmel von Hand = Handsemmel. Feines Weizenmehl, Milch, Wasser, Butter, Salz und Malz sind die einzigen Zutaten die hierfür verwendet werden. Die Zeit entscheidet wann der Teig “reif” zur Verarbeitung ist.

1. Tag
50 g Roggenvollkornmehl
50 ml Wasser (35°C)

2. Tag – nach 24 h auffrischen mit:
50 g Roggenvollkornmehl
50 ml Wasser (35°C)

3. Tag – nach weiteren 24 h auffrischen mit:
100 g Roggenvollkornmehl
100 ml Wasser (35°C)

4. Tag – nach weiteren 24 h auffrischen mit:
200 g Roggenvollkornmehl
200 ml Wasser (35°C)

Eine saubere Schüssel verwenden und mit einem Schneebesen Mehl und Wasser gut durchmischen. Es ist wichtig Sauerstoff in den Teig zu bringen um die Hefevermehrung zu fördern. Nun die Schüssel mit einem Deckel verschließen und an einem warmen Ort lassen.

Optimal wären 30°C. Nun wird dieser Sauerteig jeden Tag nach Rezept aufgefrischt. Am 5. Tag haben sich die Kulturen gut entwickelt und das Anstellgut kann verwendet werden.

Pflege von Sauerteig

Hat man einmal einen guten Sauerteig gezüchtet, so kann man ihn eigentlich für unbegrenzt lange Zeit nutzen. Wichtig ist nur, vor dem Brotbacken einen Teil des Sauerteigs als Impfmasse (Anstellgut) für das nächste Mal aufzubehalten. Diese kann im Kühlschrank für max. zwei Wochen aufbewahrt werden. Wird aber länger kein Brot gebacken, sollte der Sauerteig im zweiwöchigem Rhythmus mit Mehl und Wasser aufgefrischt (gefüttert) werden.

Sauerteig kann man auch einfrieren, nur sollte er nach dem Auftauen noch einmal aufgefrischt werden um wieder zu vollen Kräften zu kommen.