Grundrezept Sauerteiganstellgut
1. Tag
50 g Roggenvollkornmehl
50 ml Wasser (35°C)
2. Tag – nach 24 h auffrischen mit:
50 g Roggenvollkornmehl
50 ml Wasser (35°C)
3. Tag – nach weiteren 24 h auffrischen mit:
100 g Roggenvollkornmehl
100 ml Wasser (35°C)
4. Tag – nach weiteren 24 h auffrischen mit:
200 g Roggenvollkornmehl
200 ml Wasser (35°C)
Eine saubere Schüssel verwenden und mit einem Schneebesen Mehl und Wasser gut durchmischen. Es ist wichtig Sauerstoff in den Teig zu bringen um die Hefevermehrung zu fördern. Nun die Schüssel mit einem Deckel verschließen und an einem warmen Ort lassen.
Optimal wären 30°C. Nun wird dieser Sauerteig jeden Tag nach Rezept aufgefrischt. Am 5. Tag haben sich die Kulturen gut entwickelt und das Anstellgut kann verwendet werden.
Pflege von Sauerteig
Hat man einmal einen guten Sauerteig gezüchtet, so kann man ihn eigentlich für unbegrenzt lange Zeit nutzen. Wichtig ist nur, vor dem Brotbacken einen Teil des Sauerteigs als Impfmasse (Anstellgut) für das nächste Mal aufzubehalten. Diese kann im Kühlschrank für max. zwei Wochen aufbewahrt werden. Wird aber länger kein Brot gebacken, sollte der Sauerteig im zweiwöchigem Rhythmus mit Mehl und Wasser aufgefrischt (gefüttert) werden.
Sauerteig kann man auch einfrieren, nur sollte er nach dem Auftauen noch einmal aufgefrischt werden um wieder zu vollen Kräften zu kommen.